Chi ama la cucina si trova, per forza di cose, ad avere a che fare con i coloranti alimentari. Il loro utilizzo, soprattutto nell’ambito della pasticceria, è imprescindibile: mai come oggi l’occhio vuole la sua parte quando si parla di dolci.

Quando li si chiama in causa, si apre spesso un vero e proprio mondo di luoghi comuni. Molto spesso, infatti, il loro utilizzo è associato a immagini di pericolosità che non hanno nulla di fondato. Come in tutti i casi, anche in questo è importante conoscere ciò con cui si ha a che fare. Ecco quindi una breve guida alla scelta e all’utilizzo dei coloranti alimentari.

Coloranti: le principali tipologie

Quando si parla dei coloranti alimentari, è necessario, innanzitutto, inquadrare diverse tipologie. Ecco quali sono:

 

  • Coloranti liquidi: in questo frangente, come è chiaro dal nome stesso, si ha a che fare con coloranti a base acquosa. Il vantaggio principale riguarda il prezzo accessibile e la facilità nel reperirli in commercio. Il contro, invece, riguarda il risultato. Il colore che si ottiene è infatti poco intenso.
  • Coloranti in gel: commercializzati generalmente in piccole bottiglie, sono più densi rispetto a quelli liquidi e, alla luce di ciò, garantiscono un risultato più intenso dal punto di vista cromatico.
  • Coloranti in pasta: in questo frangente, parliamo di coloranti estremamente concentrati, motivo per cui è necessaria solo una quantità minima di prodotto.
  • Coloranti in polvere: questa tipologia di colorante alimentare è perfetta per preparazioni di piccola pasticceria prive di pasta da zucchero nell’elenco degli ingredienti. Il suo principale contro riguarda la difficoltà nell’amalgamare.

Come sceglierli

Passiamo ora al capitolo della scelta vera e propria. I consigli degli esperti sono diversi e, chiaramente, vanno tarati sulla base del risultato che si ha intenzione di ottenere, fortemente vincolato al gusto personale. In generale, però, è opportuno tenere in conto alcuni consigli di buonsenso che si rivelano utili in diversi casi.

Tra questi rientra il fatto di concentrarsi, se possibile, su coloranti in grado di garantire un risultato intenso dal punto di vista cromatico. Un altro aspetto sul quale si raccomanda di concentrarsi è la solubilità. Quando un colorante soddisfa a pieno questa caratteristica, si presta molto meglio a essere utilizzato per diverse preparazioni.

I coloranti alimentari sono naturali?

Quando si parla di cucina in generale, ci sono termini davanti ai quali l’attenzione si fa subito più alta. Uno di questi è “naturale”. Il problema è che, di frequente, si guarda a tutto quello che è associato a questa parola con poca consapevolezza dei processi che ci sono dietro. Questo vale in tanti casi e quello dei coloranti non fa eccezione.

I pasticceri più esperti sono molto chiari in merito: i coloranti naturali esistono ma, quando li si chiama in causa, è importante essere consapevoli del fatto che la loro filiera produttiva prevede diversi processi di estrazione con la concretizzazione di passaggi che implicano l’utilizzo di varie tecnologie. Per questo, parlare di coloranti completamente naturali non è propriamente corretto. Questo non deve assolutamente spaventare! Ricordiamo infatti che, se ci si focalizza su prodotti di qualità, non c’è alcun problema per la salute.

Un altro aspetto sul quale vale la pena di soffermarsi riguarda il fatto che, attualmente, non esiste alcuna distinzione legislativa tra coloranti alimentari e artificiali: in entrambi i casi, si parla di prodotti che vanno inclusi sotto il cappello degli additivi alimentari.

Al netto di questi punti, è bene specificare che ci sono indicazioni da seguire per avere la certezza di utilizzare coloranti salutari. Una di queste prevede il fatto di concentrarsi, se possibile, su prodotti caratterizzati dalla presenza della dicitura “azo free”.